양념의 종류 17가지

양념은 음식의 맛을 내주며 향을 돋우거나 여러 가지 잡맛을 없애주어 맛있는 음식을 만드는 데 쓰이는 재료이다. 우리나라 음식은 양념이 들어가지 않으면 맛을 낼 수 없으며 같은 양념이라도 넣는 순서나 시간에 따라 음식의 맛이 달라진다. 우리 음식에 많이 사용되는 양념으로는 여러 종류가 있다.

 

 

양념의 종류 17가지

양념의 종류

 

(1) 소금
소금은 음식의 맛을 내는 데 없어서는 안 되는 기본 조미료이다. 음식을 만들 때 처음부터 음식과 함께 넣게 되면 잘 무르지 않으므로 음식이 어느 정도 익은 다음에 넣는다. 또 소금과 설탕을 함께 사용할 경우에는 설탕을 먼저 넣어야 맛이 좋다. 소금은 그 제조 방법에 따라 호염(鹽), 재제염(鹽), 식탁염(鹽) 등으로 나눌 수 있는데, 그 사용도는 조금씩 다르다.

 

호염은 굵은소금 또는 천일염이라 한다. 염전에서 처음 나오는 1차 제품으로 색깔이 검고 티와 잡물이 많이 섞여 있어 김장배추 절일 때, 간장 담글 때와 오이지 담글 때 쓰인다. 재제염은 1차 제품을 다시 재제한 고운 소금으로 꽃소금이라고도 하며 색깔이 희고 불순물이 없어 음식 만들 때 주로 많이 사용한다. 식탁염은 재제염을 한 번 더 정제한 것으로 결정이 곱고 깨끗하며 식탁에 두고 쓰므로 식탁 소금이라고 부르며 상에 오른 음식의 간을 맞추는 데 사용한다.

(2) 간장
간장은 음식의 간을 맞출 때 쓰는 전통적인 조미료로 장맛이 좋아야 맛있는 음식을 만들 수 있다. 간장의 주원료는 콩과 밀이며 메주를 띄워 만드는데, 주성분은 아미노산과 염분 그리고 당분으로서 아미노산의 함량이 많을수록 품질이 좋다. 간장은 식품의 재료와 목적에 따라 종류를 구별해 써야 한다. 파 마늘 다진 것, 깨소금, 참기름, 설탕, 후춧가루, 고춧가루 등 여러 가지 조미료를 넣고 양념간장을 만들어 사용하기도 하며 국, 찌개, 나물을 만들 때는 색이 옅은 청장(국간장 간장으로 간을 하고 조림, 포, 초, 육류의 양념 등에는 묵은 간장(진간장을 사용한다. 전유어나 적 종류의 음식에는 양념간장이나 초간장을 만들어 낸다. 시판되고 있는 간장 중에서 국간장이라는 것은 재래식의 청장과 같은 용도로서 당분보다 염분이 많아 국이나 찌개에 많이 쓰며 진간장은 단맛과 구수한 맛이 많아 반찬을 조미하는 데 많이 이용된다.

 

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(3) 된장
된장은 콩과 밀가루로 직접 만들거나 간장을 걸러내고 남은 메주로 으깨어 만든다. 단백질이 풍부한 식품으로 국이나 찌개, 무침, 쌈장 등에 이용된다. 국이나 찌개를 끓일 때 재래된장은 오래 끓일수록 감칠맛이 나고 개량 된장은 살짝 끓여 먹어야 맛이 있다. 간장을 걸러내지 않은 장을 막장이라고 하는데, 맛이 간장을 뻔 된장보다 진하고 구수하며 영양가도 높다.

 

(4) 고추장
고추장은 찹쌀, 멥쌀, 밀, 보리 등을 원료로 메줏가루, 고춧가루, 엿기름, 소금 등을 섞어 만들지만 솜씨에 따라 맛과 빛깔이 달라진다. 고추장은 찹쌀이나 곡류가 메줏가루보다 더 많이 들어가면 감칠맛이 좋고, 메줏가루가 찹쌀이나 곡류보다 더 많이 들어가면 구수한 맛이 강하다.

(5) 파
파에는 독특한 자극성분인 유기 황화합물이 들어 있어 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거해준다. 파는 파뿌리가 곧고 흰 부분과 푸른 부분의 구분이 뚜렷한 것이 좋으며 다져서 양념으로 사용할 때는 흰 부분만을 사용하는 것이 바람직하다.

 

(6) 마늘
음식의 양념으로 사용할 때는 곱게 다져서 사용하고 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고 곱게 채 썰어 사용한다. 마늘은 논 마늘보다 밭 마늘이 단단하고 좋다. 마늘의 자극성분은 육류의 누린 냄새와 생선의 비린 냄새, 채소의 풋 냄새를 가시게 할 뿐만 아니라 특히 김치 담글 때는 없어서 안 되는 조미료 중의 하나다.

(7) 생강
생강은 매운맛과 냄새가 강하여 양념으로는 물론 차, 한약재에도 많이 사용되며 표피에 주름이 없고 심심한 것이 좋다. 양념으로 사용할 때에는 곱게 다지거나 편으로, 또는 곱게 채 썰어 사용하며 즙을 내어 사용하기도 한다. 특히 특유의 향기와 쏘는 듯한 맛은 생선의 비린내, 돼지고기, 닭고기의 누린내를 없애는 데 효과가 크며 육류나 어류를 조리할 때에는 단백질이 응고한 뒤에 생강을 넣어야 방취효과가 크다. 생강의 매운맛 성분은 진저론으로 너무 많이 섭취하면 몸에 좋지 않으나 적당량은 식욕증진에 도움을 준다.

 

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(8) 고춧가루
고춧가루는 잘 익어서 윤택이 나고 살이 두꺼운 고추를 골라 씨를 빼고 행주로 깨끗이 닦아 잘 말려서 빠는 것이 좋다. 고춧가루는 용도에 따라 고추장이나 조미용으로는 곱게 넣고 깍두기용으로는 중간으로, 여름 풋김치용으로는 굵게 빨아 사용한다.

(9) 후춧가루
후추는 향기와 자극성으로 고기나 생선의 누린내와 비린내를 없애주며 자극제로서 식욕을 돋워준다. 많이 쓰이는 검은 후춧가루는 후추 열매가 덜 여물었을 때 건조해 껍질째 빻아 색깔이 검고 매운맛이 강해서 육류 음식에 사용되며 흰 후춧가루 후추 열매가 잘 여문 후 껍질을 벗겨 건조 후 빵은 것으로 색이 희고 향미가 부드러우며 매운맛이 약하여 생선음식에 사용되고 통후추는 맑은 국물을 만들 때 통째로 넣어서 향기만 나게 한다. 후춧가루는 번거롭기는 하나 필요할 때마다 통후추를 갈아서 쓰는 것이 제맛을 내는 데 좋다.

(10) 겨자
겨자씨를 갈아 가루로 만들어 사용할 때마다 따뜻한 물에 개어 매운맛 성분이 우러나게 하여 식초, 설탕, 소금을 넣어 섞어서 사용한다. 겨자의 매운맛 성분인 시니그린 (sinigrin)을 분해시키는 미로시네이스(myrosinase) 효소는 활동 최적 온도가 40℃ 정도이므로 따뜻한 물에서 개어야 매운맛이 빠르고 강하게 난다.

(11) 계피
통 계피는 향미만을 얻기 위해서도 많이 쓰이며 특히 식혜를 만들 때나 수정과를 만들 때 우려서 쓰고 육계를 빻아서 가루로 한 것으로 유과류, 정과류, 강정류에 많이 쓰인다.

 

(12) 기름
참기름은 참깨를 볶아서 짜낸 기름으로 향기가 독특하고 맛이 고소하고 강하여 생채소를 요리할 때, 국에 넣거나 나물을 무칠 때, 김에 발라 구울 때 사용되며 들기름은 들깨를 볶아서 짜낸 기름으로 맛이 특이하고 고소하여 나물을 무칠 때, 김에 발라 구울 때 사용한다. 그러나 기름을 짜서 오래 두면 산패되기 쉬우므로 즉시 먹는 것이 좋다. 기름의 종류에는 참기름, 들기름, 콩기름, 옥수수기름, 면실유 등이 있는데 각기 특유한 맛과 향기가 있어 용도에 따라 사용한다.

(13) 깨소금
통통하게 잘 익은 깨를 물에 깨끗이 씻어 일어 건져서 프라이팬이나 냄비에 조금씩 나누어 고루 볶아서 뜨거울 때 빻아 놓고 쓴다. 이때 너무 곱게 빻으면 음식이 지저분하게 될 우려가 있으므로 유의해야 한다. 깨소금은 병이나 비닐봉지로 밀봉하여 고소한 풍미가 없어지지 않도록 보관한다. 빵지 않고 통깨를 쓸 때도 있다.

 

 

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(14) 설탕
설탕은 음식에 단맛을 내주는 양념이다. 설탕은 제조법에 따라 여러 종류로 나뉘는데, 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 각설탕 등이 있다.

(15) 조청·꿀
조청은 곡류를 엿기름으로 당화 시켜 오래 고아서 걸쭉하게 만든 묽은 엿으로 요즘에는 한과류와 밑반찬용의 조미료로 많이 쓰인다. 꿀은 인류가 이용한 가장 오래된 천연감미료로서, 오래전부터 감미료로 귀하게 쓰였다. 꿀은 꽃의 종류에 따라 색과 향이 다르다. 요즈음에는 음식 만드는 데도 꿀을 사용하지만 강정, 정과, 유밀과 등의 한과를 만들 때 재료로 사용한다.

(16) 식초
식초는 과실이나 곡식을 이용하여 만든 양조식초가 널리 쓰이며 빙초산을 사용할 경우에는 식초와 물을 1:19로 섞은 후 희석해서 사용해야 한다. 식초는 신맛으로 입맛을 돋우어주며 음식을 상하지 않게 하는 방부제 구실도 한다. 생선을 조리할 때 식초를 사용하면 비린내를 없애줄 뿐만 아니라 단백질의 응고 작용으로 생선의 살이 단단해지고 신선한 맛을 준다. 음식을 만들 때나 나물류를 무칠 때 식초로 인해서 색깔이 누렇게 변색되므로 먹기 직전에 바로 넣는 것이 좋다.

(17) 산초
독특한 맛을 가진 빨간 열매로 가루를 만들어 일부 남부지역에서는 김치에 넣기도 하고 고기류와 생선류 등의 누린내와 비린내를 제거할 때 사용한다.

 

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출처: 웰빙 식생활과 건강