냉장육과 냉동육의 차이점

냉장육과 냉동육의 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다. 소고기는 잡자마자 바로 먹는 것이 최고로 맛있을 거란 생각이 들겠지만 그렇지 않다고 합니다. 육류는 죽은 후 몸이 굳는 사후강직이라는 것이 있기 때문에 바로 먹으면 오히려 고기 맛이 떨어진다고 합니다. 따라서 충분한 숙성이 필요한데, 숙성이란 도축 후 시간이 지남에 따라 근육의 효소가 적육의 근섬유를 약화시키고 파괴함에 따라 고기가 점차적으로 연해지게 되는데, 이같이 도축 후 경직된 근육이 부드럽게 되는 과정을 말합니다. 

 

일반적으로 숙성은 보통 냉장 온도에서는 10~17일 정도 지나면 고기가 맛있어지고, 온도가 낮을수록 오랜 시간이 필요하다고 합니다. 

 

소고기

냉장육

냉장육은 도축 후 한 번도 얼리지 않은 상태의 고기로 심부 온도가 -1℃~0°C로 유지된 고기, 4℃ 이하에서 유통되는 것을 말합니다. 냉장육의 가장 큰 장점은 숙성 (ageing)이 충분히 진행된 제품이라는 것입니다. 하지만 냉장기술이 아무리 발달해도 수십 일 넘게 오다 보면 고기 질이 떨어질 수밖에 없습니다. 따라서 좋은 육질을 필요로 하는 기관에 빠르게 공급하기 위해서 항공으로 수입하는 고기도 있으며, 냉장 수입육이 급증하고 있습니다. 냉장육과 냉동육의 가격 차이는 거의 나지 않습니다.

 

냉동육

냉동육은 -18도 이하로 급냉한 후에 같은 온도로 보관해서 육질 손상을 막고 있습니다. 대부분 음식점들은 냉동육을 많이 사용하고 있습니다. 냉장육과 냉동육의 품질 차이가 별로 나지 않기 때문에 보관이 용이하고 수급이 쉬운 냉동육을 선호할 수밖에 없습니다. 냉동육을 좋은 품질로 쓰기 위해서는 해동이 중요합니다. 냉장 상태에서 서서히 해동을 해야 육질을 최대한으로 보존할 수가 있습니다. 하지만 해동시간이 며칠이 걸려서 무척이나 번거롭기 때문에 대부분 상온에서 해동을 하는데 고기 맛을 떨어뜨리는 원인이 됩니다.

 

소고기 부위별 용도

▲등심 : 구이, 전골 ▲대접살(소의 사타구니에 붙은 고기) : 조림, 포 ▲장정육(목 주위의 다양한 근육이 모여 있는 부위) : 편육, 장국, 구이 ▲채끝살(소 등심 부분의 방아살 아래에 붙은 쇠고기 부) : 찌개, 구이 ▲소머리 : 편육 ▲사태(소의 오금에 붙은 살덩이) : 편육, 장국 ▲양지머리 : 편육, 장국 ▲족 : 족탕, 탕 ▲안심 : 구이, 전골 ▲꼬리 : 탕 ▲우둔살(소의 볼기 부위에 붙은 살) : 포, 조림, 구이 ▲홍두깨살 : 조림 ▲업진육 : 편육, 장국 ▲쇠악지(소의 첫째 갈비뼈 등쪽 부분에서 첫째 등뼈에 붙은 살) : 장국, 조림 ▲갈비 : 찜, 탕, 구이

 

 

소고기의 조리 온도

가열온도	내부 온도(℃)	색	비고
레어(rare)	58~60	선명한 적색	겉면의 핏물만 응고 상태
미디엄(medium)	71~75	연한 적색	내부 핏물 응고, 겉면 갈색
웰던(welldone)	77~82	갈색 및 회색	속과 겉면 모두 갈색

 

 

소고기를 부드럽게 조리하는 방법

1) 잔칼질을 해준다.
2) 가열 조리시 적당량의 염(1.3~1.5%)이나 간장을 넣어주면 연해진다.
3) 산(식초, 레몬)을 가하면 연해진다.
4) 숙성하면 효소에 의해 자가분해하여 연해지고 풍미가 높아진다.
5) 파파야, 파인애플, 무화과, 배즙, 생강즙, 키위와 같은 연육제를 사용한다.