최고의 발효제, 누룩의 종류

최고의 발효제, 누룩의 종류

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 누룩은 여러 가지 종류가 있고 각기 만드는 방법이 다르며, 누룩의 원료와 시기, 형태, 빛깔에 따라 각기 다른 이름으로 불린다.

 

재료의 종류에 따라 재료가 밀이면 밀누룩, 쌀이면 쌀누룩, 보리면 보리누룩이라 부르고, 시기에 따라 봄에 만든 춘곡, 여름에 만든 하곡, 가을에 만든 추곡, 겨울에 만든 동곡이 있다.

 

형태에 따라 원료를 가루로 만들어 일정한 형태로 뭉친 병곡(막누룩), 낱알이나 곡분으로 만든 산곡(흩임누룩)이 있다. 빛깔에 따라 황곡, 백곡, 흑곡, 홍곡 등으로 나뉘며, 우리의 경우 황곡균이 대부분을 차지한다.

 

이미지출처: premium.chosun.com

 

오곡식초의 원료가 되는 누룩은 쌀누룩이면서 막누룩이 될 수 있다. 황곡균이면서 4계절을 통해 틔우고 있으나, 여름철의 누룩이 가장 잘 띄워지니 하곡으로 볼 수 있다.

 

누룩 띄우기는 그리 어렵지 않으므로 집에서도 간단히 쌀누룩이나 밀누룩을 만들어볼 수 있다. 집 안에 있는 일상 도구로 간단하게 누룩을 띄울 수 있는데, 좋은 식초는 좋은 술에서 나오므로 이 점을 잊지 않는다. 또한 좋은 술은 좋은 누룩에서 오니 경건한 마음으로 좋은 누룩이 될 수 있도록 정성을 다해 띄운다.

 

  집에서 쌀누룩 만드는 방법

 

[출처=한상준의 식초독립, p.108]