집에서 쌀누룩 만드는 방법

집에서 쌀누룩 만드는 방법

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  준비물: 멥쌀 2kg, 절구통, 깊이 5cm x 지름 20cm 정도의 그릇, 보자기 50cm x 50cm, 라면 박스, 페트병

 

 

  만드는 방법

 

1. 침지 : 도정이 잘된 멥쌀을 흐르는 물에 잘 씻고, 깨끗한 물에 하룻밤 침지하여 불린다.

 

2. 분쇄 : 불린 살은 절구를 이용해 분말을 내는데 이때 최소 2번 이상 분쇄해 최대한 곱게 분말을 낸다. (양이 많으면 가까운 방앗간을 이용하면 곱게 분쇄가 가능하다.)

 

 

3. 적정 수분 유지 : 쌀가루는 불린 쌀이라 자체 수분을 함유하고 있지만 분무기를 이용해 조금 더 수분을 보충해준다. 손으로 쌀가루를 움켜쥐었다가 폈을 때 그 형태를 유지하고, 손가락으로 살짝 건드렸을 때 일부가 부서지는 정도면 충분하다.

 

TIP. 1kg의 멥쌀을 하룻밤 불리면 0.25~0.3배가 늘어나 1.25~1.3kg 정도가 되며 여기에 추가로 0.1kg 정도의 수분을 보충해주니 전체 가수량은 40%라고 보면 된다. 이때 멥쌀은 햅쌀을, 물은 수돗물보다 생수나 정제수를 사용한다.

 

 

4. 누룩 디디기 : 적당한 수분을 유지한 쌀가루는 누룩틀을 사용하고, 누룩틀이 없다면 깊이 5cm, 지름 20cm 미만의 일반 그릇을 사용해 보자기를 씌운 뒤 소복하게 담는다. 보자기의 중앙은 뱀이 또아리를 틀듯 끝을 꼬아 발로 디뎌주는데, 이것은 누룩 중앙에 움푹 팬 홈을 만들어 누룩 중앙에 수분이 발생되지 않아 썩는 것을 방지하기 위함이다.

 

TIP. 누룩을 디딜 때 반드시 깨끗이 소독한 양말을 신고 디디고 가장자리부터 꼭꼭 밟으며 회전을 하는데 두 바퀴만 돌아 밟으면 된다.

 

 

5. 누룩 안치 : 누룩틀에서 누룩을 들어내어 누룩방에 앉힌다. 이때 누룩곰팡이 균이 잘 자라도록 온도를 30도 이상 유지한다. 바닥은 통풍이 되도록 볏짚이나 솔잎 등을 깔아 균이 잘 자랄 수 있도록 한다.

 

TIP. 보통 가정에서 누룩을 띄우려면 라면 박스 같은 종이상자를 활용한다. 상자 측면과 윗부분에 500원짜리 동전 크기만한 구멍을 7~8개 내고 환기가 되도록 하면 훌륭한 누루방이 완성된다. 전기담요 등을 이용해 온도 관리를 할 수 있지만 페트병 같은 물병에 따뜻한 물을 담아 박스 안에 넣어두면 손쉽게 온도를 관리할 수 있다.

 

 

6. 누룩 띄우기 : 보통 15일 정도면 원하는 누룩이 완성된다. 처음 일주일 동안은 하루 아침, 저녁 두 차례 이상 뒤집기를 해주고 차후 1주일간은 하루 한 번 이상 뒤집기를 해 잡균이 피지 않도록 한다.

 

7. 습도 관리 : 환풍은 누룩곰팡이가 잘 자랄 수 있도록 어느 정도 수분을 유지하는 정도로 한다. 습도가 높으면 잡균과 푸른곰팡이 등 누룩에 좋지 못한 영향을 주는 털곰팡이류 등이 번식하니 이를 방지하기 위해 하루 2차례 5분 정도 환풍을 한다. 뒤집기를 해주고 난 뒤 바로 환풍을 하면 적당하다.

 

 

8. 누룩 품온 상승 : 누룩을 띄운 지 이틀이 지나면 누룩곰팡이 균의 증식으로 누룩 자체에 열이 나는데, 누룩의 품온이 높아지고 방 안 전체에 누룩향이 진동한다. 이때 누룩 자체 온도가 40도를 넘지 않도록 관리를 해주고 환기를 잘 시켜 품온을 내려주어야 좋은 누룩곰팡이 균을 얻을 수 있다.

 

9. 누룩 법제 : 누룩을 띄운 지 보름이 지나면 법제 과정을 거치는데 이는 누룩의 잡균과 잡냄새를 없애기 위함이다. 누룩을 4등분하여 햇볕 좋은 날 멍석 같은 것을 깔고 한나절 펼쳐 놓으면 좋은 누룩을 얻을 수 있다.

 

 

10. 누룩의 보관 : 법제가 끝난 누룩은 곱게 분쇄해 좋은 술을 빚는 데 일정 비율로 사용하면 되지만, 곧바로 사용하지 않을 경우 비닐에 넣어 반드시 밀봉한다. 벌레 등이 생기지 않게 냉장 보관하면 2개월 이상 보관이 가능하다. 냉동보관하면 더 긴 시간 누룩을 보관할 수 있지만, 되도록 빨리 사용하는 것이 누룩의 노화 방지에 도움이 된다.

 

[출처=한상준의 식초독립, p.109-111]